이번 ‘글로벌 장 워크숍’은 샘표가 콩 발효 순식물성 요리에센스 연두의 글로벌 진출을 위해 뉴욕에 마련한 ‘연두 컬리너리 스튜디오’ 개관을 기념해 특별히 기획한 행사다. 샘표는 세계 각지에서 글로벌 진출 가능성을 검증 받은 콩 발효 순식물성 요리에센스 ‘연두’를 앞세워, 우리 맛의 근본인 발효 기술과 장의 우수성을 널리 알리기 위해 지난 9월 뉴욕에 ‘연두 컬리너리 스튜디오’를 열었다.
이번 ‘글로벌 장 워크숍’의 주제는 ‘한국의 장, 글로벌 식문화를 향한 새로운 길을 발견하다’였다. 샘표가 세계 최초의 요리과학연구소로 유명한 스페인 알리시아 연구소와 공동으로 진행한 ‘장 프로젝트’의 결과물을 공유하는 자리라 뉴욕에서 맹활약 중인 한국계 셰프들이 큰 관심을 보였다. ‘아토보이’와 ‘아토믹스’의 박정현, ‘정식’의 김호영, ‘오이지’의 구태경 등 최근 뉴욕에서 가장 주목 받는 12명의 셰프가 참석했다.
이번 워크숍은 한국의 장을 다년간 요리과학 방법론으로 연구한 외국인 셰프가 글로벌 관점에서 한국의 장을 이야기한다는 점에서도 화제를 모았다. ‘글로벌 장 워크숍’을 진행한 자우마 비아르네즈 연두 컬리너리 스튜디오 수석 셰프는 지난 2017년 샘표에 합류하기 전까지 알리시아 연구소의 수석 셰프로 활동했다. 지난 2012년부터 2016년까지 샘표와 알리시아 연구소가 공동으로 진행한 ‘장 프로젝트’ 연구의 총괄 디렉터를 맡아 연두를 비롯한 우리 장을 세계 각지의 식재료와 조리법에 접목할 수 있도록 돕는 ‘장 콘셉트 맵’과 150가지 ‘장 레시피’를 개발한다. 이 과정에서 한국의 장과 연두의 매력에 매료된 자우마 셰프는 그 가치를 널리 알리는 일에 함께 하고자 샘표에 전격 합류했다.
자우마 셰프는 이날 “한국이 전 세계에서 채소를 가장 많이 먹는 나라로 손꼽히는 비결은 고유의 장 문화 때문이라고 생각한다”며 “천연 맛 성분이 풍부한 콩을 발효시켜 만든 장을 활용하면 건강하고 맛있게 즐길 수 있는 채소의 범위가 획기적으로 넓어진다”고 말했다.
자우마 셰프는 이어 간장, 된장, 조선간장에서 출발한 연두 등 한국의 장과 식재료, 조리법에 따른 어울림을 설명하고 이를 활용한 메뉴를 선보였다.
행사에 참석한 셰프들은 서양 채소 요리가 한국의 장을 만났을 때 요리의 깊이를 더하고 맛을 조화롭게 한다는 것을 직접 체험하고 놀라워했다. 특히 한식 조선간장에서 출발한 연두는 그 자체의 맛과 향이 강하지 않은데 다른 식재료와 만나면 풍부한 맛을 낸다는 점에서 주목을 받았다. 각종 채소에 물과 연두만 넣고 전자레인지에 익혀 3분만에 만드는 ‘퀵 채소 수프’를 맛보고 빠르고 간편하게 깊은 맛을 낼 수 있다는 데 놀라움을 표했다. 조리법이 복잡하기로 유명한 중동의 전채요리 바바 가누쉬 또한 가지와 마늘, 연두로 8분 만에 완성해내자 셰프들은 연두가 가지의 맛을 아주 멋지게 끌어올렸다고 평했다.
자우마 셰프는 조선 간장의 선명하고 깔끔한 맛, 된장과 유제품·버터와의 뛰어난 조화, 조선간장의 콩발효 기술을 더욱 발전시킨 연두의 깊은 맛이 다양한 채소 요리와 얼마나 잘 어울리는지 설명했다.
얼마 전 발표된 ‘미쉐린 가이드 뉴욕 2019’에서 1스타를 받은 ‘아토믹스’의 박정현 셰프는 “오히려 한국인이라서 한국 장의 활용 범위를 너무 한정적으로 생각했던 것 같다”며 “미국 시장에서 이제 막 한국의 장이 관심을 받기 시작했는데, 특히 글루텐 프리에 순식물성 제품으로 재료 본연의 맛을 더욱 효과적으로 살려주는 요리에센스 연두의 잠재력에 기대가 크다”고 말했다.
정재은 셰프는 “메트로폴리탄미술관에서 팝업을 할 때 연두를 사용했는데, 많은 셰프들이 내게 ‘굉장한데, 이게 뭐야?’라고 물은 적이 있다”면서 “아직 낯설기는 하지만 미국 소비자들이 연두를 비롯한 한국의 장 제품에 대해 받아들일 준비가 되었다고 생각한다. 특히 요리를 어려워하는 사람들에게 연두가 도움이 될 것이다”고 밝혔다.
자우마 셰프는 “뉴욕에서 활약 중인 젊고 유능한 셰프들을 만나 보니 미국에서 한국 음식이 좋은 반응을 얻을 것이란 확신이 든다”며 “특히 현지 음식과 식재료 고유의 특성을 변형시키지 않는 연두는 글로벌 장으로 자리매김할 가능성이 높다. 그 여정에 함께 할 수 있어 기쁘다”고 말했다.
샘표는 향후 연두 컬리너리 스튜디오를 연두와 우리 장을 활용한 다양한 클래스, 세미나를 위한 공간으로 운영하고, 해외 진출을 꿈꾸는 유망한 한국의 셰프들에게 시장 조사 및 연구에 필요한 테스트 키친이나 팝업 스토어로도 활용할 수 있게 개방할 계획이다.
